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咸宁风味美食-豆豉酱

投稿 道长2020/10/22 22:32:51 发布 来源: 作者: 17 阅读 0 评论 0 点赞

在咸宁人的餐桌上,豆豉是不可缺少的食物,再普通的菜品,加上豆豉酱,立刻就增加了不少味道。浓豆豉酱带有时间的味道,每次都让人欲罢不能。

大豆酱是中国传统的、有特色的发酵豆制品调味料。以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用,对大豆蛋白进行分解,达到一定程度后,通过加盐、加酒、烘干等手段,抑制酶的活性,延缓发酵过程。有许多种类的豆豉,根据加工原料的不同可分为黑豆豉和黄豆豉,根据口味的不同可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

咸宁通山杨芳林乡以黑豆闻名,从事黑豆调味食品是该乡延续百年的传统习俗。这里的豆豉酿造业发源于民间,据考证,始于魏晋,至清代晚期已达鼎盛时期。清朝乾隆年间,曾作为贡品进献给朝廷。

这个立秋之后,家里的人就开始张罗做豆豉酱这件事了。按传统做法制作而成的豆豉酱,密封存放1至2年后不会变质,且越久越香。

有人说,豆豉起源于先秦时期,制作豆豉酱保留了古老的传统制作工艺,对每一道工序都有严格要求,各环节不可马虎,否则会影响豆豉的口味。

做豆豉酱并不难。还记得儿时,秋天的午后,家里的发酵豆被铺在阳台上晒干了,长辈把成片的豆子一个个拿开,用手搓,用簸箕把剩下的草叶铲掉,然后,放进一个2尺高的黑色罐子里。放入不烫的开水倒入。然后,把布包放在一个花椒大料的地方,加姜丝,放上盐,用白布盖住罐口,用绳子扎紧。

罐放在阳光充足的屋顶上暴晒发酵。有人说,沙司没有阳光就晒不好。年长者不时地搅动它,然后,再盖上罐口。再等上半个月,大人对我们说一群“馋猫”,“酱可以吃!”小孩脸上露出灿烂的笑容。

把一碗豆豉酱放到我面前时,一股清香直冲鼻孔,不由得咽了几口唾沫。豆香巧巧的提味作用,主要得益于豆豉所含的风味物质,让人闻到就胃口大开,像大名鼎鼎的川菜回锅肉、麻婆豆腐、粤菜豉汁蒸排骨等等,都是与豆豉分不开的,有了豆豉这样美味的调味品,即使天天吃素,也能吃得有滋有味。

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